Azotany i azotyny..z bekonem w tle

16 października 2018
Azotany i azotyny..z bekonem w tle

W świecie dietetyków występuje wiele nieporozumień dotyczących azotanów i azotynów ( ponieważ są badania wskazujące na poprawę wydolności fizycznej szczególnie podczas ćwiczeń wytrzymałościowych o wysokiej intensywności przy zwiększonej podaży azotanów w diecie)..

Są to związki występujące naturalnie w niektórych środkach spożywczych (takich jak warzywa), ale również dodawane do przetworzonej żywności (np. wędlin) jako środek konserwujący.

Czym są azotany i azotyny?

Aby zrozumieć, czym są azotany i azotyny, musimy wrócić do chemii.

Są to dwa rodzaje związków, składające się z pojedynczego atomu azotu związanego z pewną liczbą atomów tlenu.

 

Azotany: 1 atom azotu, 3 atomy tlenu – wzór chemiczny: NO3-

Azotyny: 1 atom azotu, 2 atomy tlenu – Wzór chemiczny: NO2-

 

 

Wydaje się, że same azotany są stosunkowo obojętne, dopóki nie przekształcą się w azotyny przez udział bakterii w jamie ustnej lub enzymy w organizmie.

Azotyny są tutaj głównymi graczami … mogą zmienić się w tlenek azotu (dobry) lub nitrozoaminy (złe) – które wkrótce omówimy szczegółowo ( 1 ).

Azotyny

Azotyny powodują, że mięso peklowane jest różowe lub czerwone. Azotyny zamieniają się w tlenek azotu, który reaguje z białkami wiążącymi tlen w mięsie, zmieniając jego kolor ( 2 ).

Bez dodatków, takich jak azotyny, mięso bardzo szybko stałoby się brązowe. Dodatkowo związki azotu zapobiegają rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego i niszczą ich przetrwalniki (wysoka temperatura niszczy same bakterie).

Występują one także naturalnie w żywności, takiej jak warzywa. Problemem są ich nadmierne ilości na skutek przesadzonego, nieprawidłowego nawożenia nawozami rolniczymi.

Te same nawozy mogą również zanieczyścić wodę gruntową.

Azotany w wodzie są nie trwałe i łatwo ulegają przemianom do amoniaku lub azotynów. Azotyny powstają także w procesach uzdatniania wody oraz przewodach wodociągowych na skutek działania bakterii i innych organizmów nitryfikujących. Azotany występujące w wodzie traktowane są jako wskaźnik jej zanieczyszczenia organicznymi substancjami azotowymi i do 1945 roku nie przypisywano im innego znaczenia w ocenie jakości wody. Dziś poznane jest toksykologiczne działanie tych związków na organizm. Podczas badań u niemowląt, dla których sporządzano pokarm używając wody z dużą zawartością azotanów, stwierdzono methemoglobinemię.

Szkodliwość azotanów i azotynów

Spożycie azotanów, zarówno tych występujących w mięsie, warzywach oraz wodzie, powoduje ich gromadzenie się w organizmie, w którym są  przekształcane w azotyny wykazujące niekorzystne działanie.

Przyjmuje się, że azotyny są wielokrotnie (6 do 10 razy) bardziej toksyczne niż azotany.

Warto wiedzieć, że występujące w warzywach azotany mogą z czasem również przekształcać się w azotyny, przypuszczalnie w wyniku działania mikroorganizmów. Świeże warzywa bowiem mogą zawierać dużo azotanów, ale bardzo mało azotynów.

Największe niebezpieczeństwo jednak stanowią nitrozaminy, będące związkami pochodnymi azotynów i azotanów.

Kiedy azotyny są narażone na wysokie temperatury, w obecności aminokwasów, mogą przekształcić się w związki zwane nitrozoaminami ( 3 ).

Istnieje wiele różnych rodzajów nitrozoamin … a większość z nich jest silnymi substancjami rakotwórczymi (4 ).

Ponieważ większość boczków, hot-dogów i przetworzonego mięsa ma wysoką zawartość azotynu sodu, a są one wysokobiałkową żywnością (źródłem aminokwasów), wystawienie ich na działanie wysokiej temperatury stwarza doskonałe warunki do tworzenia nitrozoamin (5 ).

Ważne jest, aby pamiętać, że nitrozoaminy najczęściej powstają podczas bardzo wysokiej temperatury. Chociaż warzywa zawierają także azotany / azotyny, rzadko są one narażone na tak wysokie temperatury.

Jak zminimalizować narażenie na nitrozaminę … bez konieczności rezygnacji z bekonu ???

Nitrozoaminy są dobrze znanym problemem w przetworzonych produktach mięsnych, a producenci są zobowiązani do ograniczenia ilości stosowanych azotynów. Wymagane jest również dodanie witaminy C, która hamuje tworzenie nitrozoamin ( 6 ).

Kilka kroków, aby bardziej ograniczyć narażenie na nitrozoaminę … bez konieczności rezygnacji z bekonu :

  • Możesz wybrać jakościowo dobry  bekon, który jest prawdziwie wolny od azotanów.  Ale należy także uważać bo wiele bekonów „bez zawartości azotanów” może zawierać nawet więcej azotanów niż konwencjonalny bekon ( 7 ).
  • Spróbuj kupić lokalnie. Jeśli uda ci się złapać, boczek ze świń hodowanych na pastwisku powinien być o wiele zdrowszy niż boczek od „konwencjonalnie” hodowanych świń.
  • Kolejną rzeczą, którą możesz zmienić, jest sposób gotowania boczku. Smażenie go w niższej temperaturze przez dłuższy czas będzie wytwarzać mniej nitrozoamin niż w wyższej temperaturze w krótkim czasie. Spalony bekon jest najgorszy.
  • Według jednego z badań, boczek przygotowany w kuchence mikrofalowej jest najlepszym sposobem na zminimalizowanie tworzenia nitrozoaminy (8 ) 😉

Wracając do azotynów..

Oprócz właściwości kancerogennych (rakotwórczych), azotyny mają też inne niekorzystne działania.

W nadmiarze mogą prowadzić do uszkodzenia hemoglobiny, co skutkuje niedotlenieniem krwi i organów.

Szczególnie niebezpieczne jest to u dzieci, zwłaszcza niemowląt, gdyż ich hemoglobina jest bardziej wrażliwa na działanie azotynów i azotanów.

Methemoglobinemia  jest to stan, w którym żelazo występujące w hemoglobinie w formie żelazawej, zostaje utlenione do formy żelazowej.

Utleniona hemoglobina nie może łączyć się z tlenem i krew traci funkcję przenośnika tlenu.

Proces tworzenia methemoglobiny jest szczególnie niebezpieczny u niemowląt do 3 miesiąca życia, ze względu na dużą zawartość w ich krwi hemoglobiny płodowej (60-80%), która dwukrotnie szybciej utlenia się do methemoglobiny.

Methemoglobina nie ma działania toksycznego, jej rola polega na upośledzeniu transportu tlenu i związanego z tym niedotlenieniem ośrodkowego układu nerwowego.

Istnieje także możliwość przenikania azotynów przez łożysko, co może być przyczyną powstawania methemoglobinemii u płodów matek spożywających żywność zawierającą dużo azotynów.

 

Azotyny wpływają też na utlenianie witaminy A, która bierze udział w syntezie białka i budowie struktur komórkowych.  Jej niedobór może oddziaływać niekorzystnie na niektóre narządy wewnętrzne jak np. wątrobę.

W doświadczeniach na zwierzętach obserwowano niekorzystny wpływ azotynów na przyrost masy ciała, rozrodczość, tarczycę oraz zawartość witamin w organizmie.

Azotany i azotyny dostarczane do organizmu w małych dawkach mogą działać przewlekle. Mogą być przyczyną niedokrwistości u dzieci, wskutek uszkadzającego działania azotynów na krwinki czerwone i utkanie erytroblastyczne w szpiku.

Maksymalna dawka azotynów

Światowa Organizacja Zdrowia ustaliła:

Maksymalną dawkę azotynów, możliwą do codziennego spożycia przez człowieka, na poziomie wynoszącym

0,1 mg/kg masy ciała/ dzień.

W przypadku azotanów wartość ta jest nieco większa i wynosi

5 mg / kg masy ciała / dzień.

Są to dawki, które nie wywierają niekorzystnego wpływu na organizm ludzki.

Warto pamiętać, że..

  • Największa ilość azotanów kumuluje się w wegetatywnych częściach roślin (w liściach, kłębach, korzeniach, szczególnie dużo w łodygach i ogonkach liściowych), niezbyt dużo w nasionach i owocach.
  • Kiszenie warzyw zmniejsza ilość azotynów i azotanów, można więc zwiększyć udział w diecie ogórków kiszonych i kapusty kiszonej
  • Suszone zioła (pokrzywa i szałwia) mogą mieć wysoki udział azotanów, a do naparów ziołowych trafia od 20 do 70% azotanów i o do 40% azotynów;
  • W świeżych warzywach azotyny nie występują. Mogą one powstać z obecnych azotanów w wyniku nieodpowiedniego transportu i przechowywania warzyw, jak również niewłaściwych procesów technologicznych.
  • Najwięcej azotanów spotkamy w następujących częściach warzyw: ziemniaki (pod skórką), kapusta i sałata (w głąbie i zewnętrznych liściach), ogórki (skórka, część przylegająca do ogonka), rzodkiewki (mniej jeśli nie są przerośnięte i okrągłe), buraki i marchew (rdzeń oraz końcówki górne i dolne).
  • Ilość azotanów może zmniejszyć dokładne mycie i czyszczenie warzyw.
  • Ilość azotanów zmniejsza też gotowanie warzyw (pieczenie w mniejszym stopniu), część azotanów w trakcie gotowania przechodzi do wywaru!
  • Mniej azotanów znajdziemy w warzywach zdrowych, nieuszkodzonych podczas zbioru.